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admin 2019-07-12 阅读:301

质料:带筋牛肉1000克,牛杂500克,圆葱100克,香芹、胡萝卜、红枣各50克,枸杞少量

调料:干辣椒段10克,蒜瓣50克,专用酱料150克,专用料油100克,酱油、味精各8克,酱汤800克,鲜汤400克

一、酱料

炒锅中倒入100克色拉油烧至六成热,参加大料10克,桂皮8克略炒,别离将天骄香辣酱30克、美乐香辣酱20克剁碎后下入小火翻炒,再参加辣椒面10克炒5分钟即可。

二、料油

炒锅中倒入精粹牛油2500克,色拉油1500克,熟豆油2000克烧至3成热,参加姜片、大葱各100克,香菜根、香 芹根各50克,大料50克,白蔻、桂皮、花椒、小茴香各30克,荜拨、甘草、香叶10克小火熬煮50分钟后过滤掉香料留清油,将干辣椒 段100克,红油豆瓣酱、天骄辣椒酱各500克剁碎后参加料油中小火熬煮20分钟即可。


三、酱汤

炒锅中参加少量热油,参加150克东北大酱翻炒出香味后倒入汤锅中,料包一个,汤锅中参加20千克高汤,参加姜块,炸过的葱段各50克,黄酒50克用小火煮4小时后,再参加生抽300克,美极鲜酱200克,蚝油、盐各100克,味精80克,冰糖600克煮开即可。

香料包:公丁香、百里香各 10 克,甘草、白芷、白胡椒、陈皮各 15 克,肉蔻、沙姜、红曲米 各 20 克,豆蔻、花椒、小茴香各 25 克,肉桂、 草果、香叶 、大料、良姜各 30 克,用照料机打碎包入纱布包,用高度白酒浸湿备用

四、制造过程

1、将带筋牛肉切块氽沸2分钟后捞出清洗洁净后沥水,牛肉块及处理过的牛杂别离改刀成2厘米的方块;

2、将处理好的牛肉块和牛杂放入酱汤锅中大火烧开,转小火烧60分钟后关火,牛肉和牛杂在酱汤中浸泡30分钟左右;

3、将圆葱,香芹和胡萝卜氽沸水放入砂锅中垫底备用;

4、炒锅中参加专用料油70克,参加干辣椒段、大蒜和酱料炒香,再下入肉块和牛杂略翻炒,再参加卤肉酱汤、鲜汤、味精、红枣、酱油、枸杞烧开后盛入砂锅中;

5、炒锅中倒入料油20克烧热,倒入砂锅中,装点少量香菜即可。

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